Zagrepčanka u Madridu: Hrana ili užasi i ljepote Meksika

Bok svima,

Nadam se da je nova akademska/radna godina uspješno počela i da uživate u jeseni. I zavidim vam skroz. Iz daljina vam mogu reći da su jeseni u Zagrebu najljepše. Kiše koje nisu radioaktivne i tropske nego mirišu na jesen i otpalo lišće. I kesteni... Ovo je moja prva jesen bez kestena i ne bih ju ponovila, hvala lijepa. A sada na našu stvar J Današnji unos bit će o hrani i posvećujem ga punog srca mojoj najdražoj suučesnici u zločinu, Aniti Bastašić: za sve sjajne recepte (uspjele i neuspjele) koje smo probale zajedno i za poštovanje koje obje gajimo prema dobroj klopi!

Prije svega, moram vam reći da je istina ono što smo dugo sumnjali. Meksička hrana u Hrvatskoj veze nema s originalom. I ne radi se tu samo o namirnicama; njih je, većinom, relativno lako nabaviti u Lijepoj Našoj (iako su avokado i papaja očajne kvalitete... ne znam kako ću nastaviti život bez avokada kada se vratim). Radi se o načinu pripreme. Prije svega, ovdje sam već skoro tri mjeseca i trudim se probati što god mi dođe pod nos (ponekad riskirajući život, ali s iskrenim uvjerenjem da za dobru hranu vrijedi umrijeti), i još uvijek nisam naišla na nešto zapečeno. Zaboravite na tortilje zapečene sa sirom i slične delicije koje se nude kod nas; sve su to lame-ass europsko-SADovske verzije „prave“ meksičke kuhinje (prave stavljam u navodnike zato što je ovo ogromna zemlja, pa možda u nekom kutku to zaista i je prava kuhinja, iako iskreno sumnjam). Probat ću vam reći nešto o onome što ja jedem. S obzirom na to da bih mogla pričati o hrani nekoliko stoljeća, pokušat ću izdvojiti činjenice koje su mene iznenadile ili koje iz bilo kojeg razloga smatram važnima.

Uobičajni meksički ručak sastoji se od tri ili četiri slijeda: predjelo (Nudi se juha ili crema. Juha je najčešće od mesa i/ili povrća. Nalikuju na naše juhe, ali su puno masnije i mutnije. Crema bi kod nas bile krem juhe, iako su ovdje nešto masnije. Rade se od različita povrća, ali čini mi se da su najuobičanije od bundeve i mrkve.), drugo predjelo (tjestenina ili riža s povrćem ili laganim umakom) i glavno jelo (plato fuerte- „snažno jelo“ u doslovnom prijevodu). Umjesto kruha kod nas sveprisutnog kruha, ovdje se uz jelo poslužuje, također sveprisutna, tortilja (nešto o čemu nikada nisam razmišljala, a posve je logično, jest važnost cijene tortilje za Meksikance. Isto kao što kod nas nastane raspašoj kada se digne cijena pšenice ili pekari pokušavaju dići cijenu kruha, tako je ovdje na tapeti cijena tortilla. Kila tortilja trenutno košta između 13 i 16 pesosa, što bi bilo negdje između 7 i 8 kuna. S obzirom na životni standard, tortilje su prilično skupe što, naravno, utječe na kvalitetu života.). Rade se od kukurza i pšenice, ovisno o zoni. Tortilje od pšenice su uobičajno nešto veće (tipa normalni plitki tanjur), dok su torilje od kukuruza nešto manje (kao čajni tanjurić). Super su zabavne plave tortilje. Ne znam jeste li znali, ali postoji plavi kukuruz (postoji više od 10.000 različitih vrsta kukuruza, ali zbog genetskog inžinjeringa polako nestaju, tj. smanjuje se bioraznolikosti). Zapravo je baš on „otac“ kukuruza i od njega su potekle ostale vrste. Prema nedavnim istraživanjima nutritivna vrijednost ove vrste veća je od one žutog kukuruza. Osim toga, plavi kukurz manje je „genetski opterećen“, tj. izvorniji je. Njegova boja skroz je neobična jer sadrži pigment koji je jako rijedak u prirodi. Od plavog kukuruza rade se plave tortilje. Meni se čine skroz svemirski. Okus im je skroz neobičan i meni se baš ne sviđa, ali vjerujem da je stvar navike. Kada smo već kod kukuruza, ne mogu ne spomenuti jednu od meni najdražih oblizeka ovdje. Na štandovima se, kao i kod nas, prodaje kuhani kukuruz, ali Meksikanci ne bi bili Meksikanci kada i na to ne bi dodali čilija i nešto masno. Klip kukuruza se nabije na štap, kao kakva ogromna lizalica, premaže se majonezom, pospe zrnatim sirom (nije onaj zrnati sir koji se kod nas prodaje, nego je sličniji parmezanu, ali potpuno drugačijeg okusa, mnogo je blaži) i, neizbježno, čilijem. Pokraj elote (elote je prilagođenica riječi elotl što na nahuatlu znači klip kukuruza), prodaje se i esquites (od ízquitl, koji dolazi od icehqui što znači prokuhati u comalli; to je pak veliki tanjur od pečene zemlje koji služi za pripremu jela od kukuruza, danas prije svega za pripremu tortilja). Esquites se sastoji od zrna kukuruza koja se kuhaju s različitim biljem, najčešće čilijem, i poslužuje se u čašici u koju se dodaje majoneza, ranije spomenuti zrnati sir, čili i limeta. Jednom sam, omaškom, naručile esquites s čilijem i skoro sam izgorjela. Bez čilija je super, obožavam esquites.

Kada smo već kod čilija, njegova sveprisutnost je nešto na što se apsolutno ne mogu naviknuti. Naučila sam nešto i prenosim mudrost: kada ti Meksikanac kaže da nešto nije ljuto, ljuto je, ali se može jesti; kada ti Meksikanac kaže da je nešto ljuto, bježi glavom bez obzira. Ozbiljno, nemojte se ni približavati jelu! Ja inače volim ljuto, i vječno se natežem s majkom jer redovito, prema njezinom sudu, prezačinim jelo, ali ovo što nam nude ovdje... Svaki put nakon jela se čudim što ne rigam vatru jer moje tijelo gori. Ali, ok, nacionalna kuhinja i sve to... Ipak, ono što apsolutno ne mogu pojmiti su slatkiši s čilijem. Tko je tu lud? Zašto bi netko lizalicu umočio u čili??? I voće s čilijem! (Kad smo već kod toga, evo jedan brzi recept za ljubitelje novih okusa. Oguliš i narežeš papaju/dinju/jabuku/ananas. Na narezano voće iscjediš limun i oblino posipaš s čilijem. I u tren oka dobiješ najdražu laganu užinu svakog Meksikanca.)

Ovaj vikend sam bila u Oaxaci, saveznoj državi meksičkog juga. Oaxaca je poznata po dobroj hrani. Jedan od sireva koji se ovdje najviše jede je upravo „queso oaxaqueño“. Jako je zabavan jer se prodaje u obliku ogromnog klupka, koje se onda odmotava. Taj način pripreme sireve u prvom redu služi kako bi se olakšala priprema quesadille. Osnova quesadille jest tortilla i sir (od tuda i ime, direktan prijevod bi bio nešto tipa „sirnata“). Prilično ih je jednostavno pripremiti. U sredinu tortilje se stavi sir, preklopi se i zagrije na tavi. Naravno, uz sir u quesadillu se može staviti praktički bilo što, od povrća, voća, mesa... Često se poslužuje prelivena cremom (nešto između našeg vrhnja za kuhanje, po okusu i tekućeg jogurta, po strukturi) i, već spomenutim, zrnatim sirom. U Oaxaci, naravno, „queso oaxaqueño“ ne zovu tako, nego „quesillo“ (što bi u prijevodu značilo sirić, i mislim da je baš slatko što tako tepaju svom siru). Osim sira, tamal je drugo popularno jelo iz Oaxace. Na ulicama D.F.-a često se mogu čuti uzvci „Ricos tamales oaxaqueños, diez pesos te vale, diez pesos te cuesta.“ (Ukusni tamali iz Oaxace, vrijedi 10 pesosa, košta 10 pesosa.; drugi dio uzvika je najčešći uzvik u metroima D.F: gdje tijekom vožnje možeš kupiti doslovno sve, od igle do lokomotive, i sve košta 10 pesosa; prodaju se baterije, USB-i, lizalice, grickalice, knjige, olovke, baterijske svjetiljke, i, nezaobilazni CD-i, komplikacije različitih žanrova. Prodavači CD-a ulaze u vagon s zvučnikom na leđima i puštaju „uzorke“ glazbe s CD-a. S jedne strane je super jer imaš muziku dok se voziš metroom, s druge strane je užasno iritantno zato što puštaju samo nekoliko sekundi svake pjesme.). Tamal je tijesto od kukuruza koje se puni različitim nadjevima. Od najpopularnijih „salsa verde“ i „salsa roja“ (zelena i crvena salsa), pa do egozotičnijih kombinacija voća i mesa, uvijek su hranjivi i dobro se prodaju. Tijesto se radi po originalnom indijanskom receptu starom, navodno, nekoliko stotina godina. Inače, Oaxaca je jedna od saveznih država s najvećim postotkom indijanskog stanovništva, što je jedan od razloga velikog broja autohtonih recepata. Konačno sam probala i meksičku čokoladu. Iako je čokolada potekla iz Meksika, danas se ovdje gotovo i ne proizvodi. Osim toga, autohtoni stanovnici Meksika nisu običavali jesti čokoladu, nego je prije sve služila kao piće (i kao platežno sredstvo, ali o tome više idući tjedan. Naime, idem na predavanje jednog od najvećih meksičkih stručnjaka za čokoladu i planiram vam ga prenijeti u cijelosti jer vjerujem da je čokolada nešto o čemu vrijedi govoriti.). Priprema se s vodom ili mlijekom i tradicionalno se poslužuje u zdjelicama uz pecivo. Za Hrvatsku sam kupila pola kile od čega se, navodno, može napraviti tridesetak litara čokolade, svi ste pozvani! (jer vjerujem da čokoladu vrijedi dijeliti.) Uz sve te divote, u Oaxaci sam imala i jedno od najčudnijih hranidbenih iskustva u životu. Jela sam skakvce. Nisu oni veliki, strašno nego su maleni i simpa. (Zovu se „chapulines“ i ne znam postoji li u hrvatskom neki drugi prijevod.) Prže se s češnjakom i čilijem, tako da su skroz ukusni. Mogli bi biti sasvim solidna grickalica kada bi čovjek mogao zaboraviti što jede. Najgore je kada ti jedna nožica zapne među zubima i ona se sjetiš da si upravo pojeo skakavca. To je prilično odvratno.

Mogla bih vam još satima i satima pisati o meksičkoj kuhinji, ali ovdje ću stati. Za kraj vam poklanjam prijevod jednog teksta koji prilično dobro opisuje kulturno-kulinarsku spregu meksičkog jelovnika jer, kao što kaže jedan moj prijatelj: „La vida es como una comida, tienes que saber prepararla, acompañarla y disfrutarla.“ (Život je kao jelo, trebaš ga znati pripremiti, pronaći dobar prilog i zatim uživati u njemu.)

P.S. Ispričavam se ako vam se prijevod čini nespretan. Prevoditi tekst o više od 500 vrsta meksičkog čilija nezahvalna je zadaća. S obzirom na to da u hrvatskom za većinu vrsta čilija, i neka autohtona meksička jela, ne postoji prijevod, a nisam dovoljno hrabra da ga sama izmislim, neprevodiva imena ostavljam u originalu, u zagradi nudim opis, a ispod teksta fotografije.

Skakavci s lukom i guakamoleom

Ogromna tortilja sa svačime (ima svoje ime, ali sam zaboravila)

Čokolada <3

Grickalica-skakavac (chapulines)

Skakvci prije nego što postanu grickalice

Štand na kojem se poslužuju svježe cijeđeni sokovi- 2dl 12 pesosa (manje od 6 kn)

Tortas nemaju veze s tortama, zapravo se radi o sendvičima

Taco je manja tortilja punjena različitim vrstama mesa i jede se preklopljena na pola. Sope je tortija-podloga na koju se dodaje sloj namaza od grahovica na koju se najčešće dodaje meso ili sir; sope se ne preklapa nego se jede otvorena

Tradicionalni comal od gline

Moderni comal

Plavi kukuruz

DRAMATIČNI UŽICI: MEKSIČKI ČILE

(u Juan Villoro: Safari accidental, México: Editorial Joaquín Mortiz, 2005)

Charles de Gaulle žalio se kako je teško upravljati nacijom koja ima više od 500 vrsta sirva. Isto se može reći za Meksiko i njegove čilije. Jedino što svi meksički čiliji imaju zajedničko je sljedeće: kada upitaš bilo kojeg Meksikanca je li nešto ljuto, reći će ti da nije. Ne poznajem konobara sposobnog uvjeriti gosta da će mu usta izgorijeti. Smatra se narodnom izdajom priznati osnovnu zadaću guindille ili sušenog čilija, a ona se sastoji upravo u tome da izvuće graške znoja na tjemenu žrtve. „Ja sam kao zeleni čile, ljut, ali ukusan.“, kaže jedan od najekstravagantnijih stihova meksičke folk muzike. U dramatičnoj naciji Jorgea Negrete, ljuto je ukusno. (Jorge Negreta (1911-1953) meksički pjevač i glumac, jedan od glumaca „zlatnog vijeka“ meksičke kinematografije)

Iako su neke vrste čilija toliko ljute da mogu dovesti do perforacije dvanaesnika, kada govorimo o čiliju zadržavamo se na činjenici da sadrži mnogo vitamina C i da nalikuje našim političarima po tome što se svaki dan otkriva da posjeduje još poneko bogatstvo.

Ne potječu svi čiliji koje sadrže naše tortilje iz Meksika. Najljući u domovini zove se havanac. Radi se o bijesnom i žutom rođaku koji je došao s Jave u jednoj od manilskih galija i pretvorio se u jedan od glavnih začina kuhinje Yucatána. (Java- jedan od četiri glavna indonezijska otoka; Galeón de Manila- ime španjolskih galija koje su jednom ili dvaput godišnje krstarile Tihim oceanom između Manila, glavnog grada Filipina, i različitih luka Nove Španjolske, tj. španjolskog potkraljevstva koje je djelomično pokrivalo područje današnjeg Meksika) U početku su ga zvali „javanac“, ali kako u Méridi sve dobre stvari dolaze iz Havane, prisvojio je zavodljivije ime. Njegove sjemenke pale jezik kao gorući barut. Kultura čilija povezana je sa skatologijom, i havanac je jedan od njezinih malobrojnih predstavnika koji „ne peče dvaput“. Govoriti sa stilom o ovim pitanjima zahtjevan je posao, ali život u društvu čilija popraćen je svakovrsnim probavnim avanturama, do te mjere da smo proljev pretvorili u neku vrstu patriotizma. Kada neprobavljivi posjetitelj provede cijeli svoj odmor u zahodu, kažemo s osvetničkim ponosom da je bio žrtva „Moctezumine osvete“. (Moctezuma- huey tlatoani (vladar) Tenochtitlána između 1502.-1520., tj. na samom početku španjolskog osvajanja Meksika) Drugim riječima, pokorili su nas, ali mi smo pronašli način da uđemo u iznutrice stranaca.

Učiniti nešto „s meksičkom hrabrošću“ znači učiniti to uz mnogo problema i bez imalo racionalnosti. Glavna značajka tog mazohističkog osjećaja časti je jesti tone čilija. Kada smo u inozemstvu i ponude nam indijski ili pakistanki čili progutamo ga u dobroj vjeri, bez da prije vrškom jezika provjerimo jačinu začina. U tom trenutku zanosnog nacionalnog određenja, pogrešno interpretiramo poglede svjedoka kao pune divljenja, ili čak seksualne ekstaze. U svom romanu Ciudades desiertas (Napušteni gradovi), José Augustín piše o Meksikancu, s više komplekasa nego Huitzilopochtili, koji večera s Poljakom koji je spavao s njegovom ženom i odluči ga poraziti jedući čili. (Huitzilopochtili- bog zaštitnik Mešika; u stalnoj je borbi sa silama tame i kako bi pobijedio zahtjeva ljudske žrtve) Jedino što postiže su probavne smetnje dostojne aztečkog pakla. Ova scena dobro oslikava meksičku ideju muškosti, neodvojivu od ukusnog pretjerivanja u jedenju ljutog. Zbog svog oblika i zapaljivog temperamenta, čile u nacionalnom žargonu predstavlja muški spol. Ono što je zanimljivo u ovoj mješavini erotizma i gastronomije jest da obrće pravila seksualne moći. Za razliku od onog što se događa s Godzilom ili u pornofilmovima, ovdje veličina nije bitna, bitan je sadržaj. „Malen, ali pali.“, kažemo za nekog slabog tko dobije što želi na nevjerojatan način. U svijetu u kojem tinjedžeri koriste metar češće nego krojači kako bi izmjerili koliko su obdareni, čili nudi alternativnu kulturu u kojoj je moguće biti uspješan s manjim paketom. Kvintesencija ljutine nikada se ne može pronaći u većim čilijima, koji služe samo kako da bi u njih stalo punjenje sira ili mljevenog mesa. Osnovni, zanosni ekstrakt koncentriran je u najmanjim primjercima.

Ljuti su gotovo svi meksički saftovi i variva. Prema Italu Calvinu, korijen uznemirujućeg učinka naših saftova nalazi se u antropofagiji. Kada je posjetio Meksiko, autor knjige Pod suncem jaguara pitao se što se poslije rituala prinošenja ljudske žrtve događalo sa žrtvovanima. Iznutrice su se nudile pticama lešinarkama kako bi ih odnijele u nebo kako bi se uspostavila veza s bogovima; dok su se srca pohranjivala u tzompatlijima, ritualnim prethodnicima tupper-warea. (tzompantli- svojevrsna drvena rešetka na kojoj su bile izložene glave žrtvovanih; doslovni prijevod bio bi nešto poput „zid od glava“; nisam mogla pronaći ritual u kojem bi se koristili u kontekstu spomenutom u tekstu, tj. kao ritualne posude za pohranjivanje srca žrtvovanih) Što se događalo sa ostatkom tog ritualom posvećenog tijela? U doba Kolonije, evangelisti nisu imali problema s uvođenjem pričesti jer su se i u brojnim prehispanskim ritualima jele figure koje su predstavljale bogove ili djecu bogova. Calvino se pita jesu li azteci možda utekli doslovnijoj konzumaciji tijela posvećenih u ritualima. S religijske točke gledišta, žrtvovano meso predstavljalo je bezgriješno jelo. Kako bi pobijedili predrasude prema jedenju svojih bližnjih, ništa ne bi bilo praktičnije nego umočiti njihovo filetirano meso u zeleni saft, sastojak koji bi onemogućio razlikovanje bratova mesa od piletine.

Možda premoć čilija skriva prošlost naše antropofagije, pa, da bismo je zaboravili, jedemo još čilija. Radi se o full-time poslu. Nijedan kutak dana nije zatvoren za mogućnost ljutine, od meksičkog omleta za doručak do deserata posipanih crvenim prahom za večer, preko kikirikija s čilijem za užinu. Ovakve navike mogu se steći samo u djetinjstvu putem kiselo-ljutih slatkiša. Narodna mašta išla je tako daleko da je stvorila kreacije poput Kuštravca Ukusne Kose (Pelón Pelo Rico), lutka kojem pritiskom na gumb raste kosa koja ima okus tamarinda s čilijem. Takav odgoj vodi tome da do završetka srednje škole učenik više ne zna sviđa li mi se ljuto ili ga ljuti ono što mu se sviđa.

Filozof Ludwig Feuerbach poslužio se igrom riječi na njemačkom kako bi rekao: Der Mensch ist was er isst (čovjek je ono što jede). Ako se složimo s takvom definicijom čovjek, možemo zaključiti da je meksički identitet uvijek privremen: previše je začinjen da bi se utjelovio. Njegovo „biti u sebi“ predstavlja živu proturječnost. Vjerojatno je to uzrokovane time što su u kulturi ljutoga, užitak i kazna sinonimi: „Preukusno je!“, reći će patnik kojem je čili izmamio suze. Nije slučajno da su u zemlji u kojoj poraz toliko nalikuje pobjedi, pronašli paradoksalnu formu da uživaju dok pate. Na kraju krajeva, živimo u narodu u kojem mariači prekidaju svirku kada se pojavi prodavač električnih šokova, sa spravicom koja pušta struju iz velike baterije kroz žice koje su skrivene u rukavu, dok se sudionici primaju za ruke kako bi podijelili električne šokove. (prodavači elekrtičnih šokova zaista postoje u Meksiku; na leđima, u ruksaku, nose veliki motor čije žice spajaju na tijelo „kupca“ i puštaju eletrične šokove; ne znam je li legalno, ali znam da se Meksikancima to čini kao najnormalnije stvar na svijetu) Meksička sudbina biti će dramatična ili je neće biti. Naša svakodnevna konzumacije čilija pretpostavlja da bismo trebali biti ili mrtvi ili oderani kao bog Xipe-Totec. (Xipe-Totec- aztečki bog koji je odro vlatitu kožu kako bi nahranio čovječanstvo; simbol mu je sjemenka kukuruza koja „skida“ gornji sloj, tj. kožu, kako bi proklijala) Ali nekako mi se čini da imamo prehranu koja nam odgovara. Možda su čiliji toliko raznoliki da se međusobom neutraliziraju (saft od molea uključuje toliko vrsta ljutoga da konačna sinteza okusom ne nalikuje ni na što). (mole- generičko ime za više od 300 vrsta tipično meksičkih saftova) Moguće je da se ratoborni čiliji bore jedan protiv drugog, neumorni i paranoični poput bogova aztečkog panteona. Iako živimo kako bismo slavili smrt, nalikujemo na samoubojicu koje je popio sve tablete iz ormarića s lijekovima i preživio jer je učinak lijekova za spavanje bio poništen zbog učinka stimulansa. Drugim riječima: preživljavamo jer postoji previše načina kojima se služimo kako bismo si naškodili.

Chile de árbol ili guindilla

habanero- havanac

chile verde- zeleni čili

Huevos rancheros- meksički omlet

Huitzilopotli- bog kojem su se prinosile ljudske žrtve

Pelón Pelo Rico

Prueba de siete moles- u jednom od restorana u Oaxaci specijaliziranih u pripremi molea moguće je probati 6 (ili 7) molea i odabrati po želji. Na slici su mole oaxaqueno (jedan od najtradicionalnijih, priprema se s čokoladom i navodno njegova priprema traje satima), mole poblano, mole verde, mole negro, mole amarillo

Salsa verde i salsa roja- zeleni i crveni umak; ova dva umaka su sveprisutna i poslužuju se uz gotovo sva meksička jela, uobičajno je naći ih na svim stolovima u restoranu, na svim štandovima na kojima se prodaje hrana, nešto kao sol i papar/ulje i ocat u hrvatskim restoranima; oba su ljuta dozlaboga, iako mi se čini da je crveni nešto ljući... s druge strane, postoji granica na kojoj više za mene umak više nije ljut i ljući nego je jednostavno gorući